第六百八十章：不能暴露的绝招 (4 / 11)

        “你刚才鸽子放血那一步做得很好，这道菜一定要将腥味儿给去除掉，所以在完成“三套”之前，需要焯一遍水才行。

        这焯水有两个目的，一是为了去腥，二是为了定型。”

        刘老的话让楚云风点了点头，确实应该这样操作，如果直接套进去的话，那么在煮制之后，就会破坏掉这道菜的整形了。

        刘老知道楚云风明白自己的意思，给烧开的水中丢下葱姜，加入白酒后继续说道：“这焯水也是很有讲究的。

        需要两面分开来焯水，先里后外，最关键的是里面，血水和腥味儿都是来自这里。”

        刘老将三只家禽全部反转了过来，露出了里面的部分，但并不是直接丢进锅中焯水。

        而是用一只一只地放在漏勺上面，用汤勺舀水慢慢地浇淋。

        这些都是总结出来的经验，楚云风心中感慨不已，如果是自己的话，一定会第一时间将它们丢下去的。

        如果是这样的话，那么一来定型就会失败，二来会焯水过头，无法掌握火候。

        果然，刘老焯水的时间不太长，很快就将它们再次翻了一个面，继续焯了几下便完成了这个步骤。

        接下来就是切配料了，楚云风将清洗好的鸭胗、香菇和冬笋放在菜板旁，外加一小块火腿。

        “空隙的地方要加香菇、冬笋和火腿，这样在煮制的时候才能够将香味儿给激发出来。”

        刘老切好这三样食材之后，将鸽子套进了野鸭里面，缝隙处将这些配料塞了进去。

        最后套家鸭的时候，也塞了这些配料，然后再将野鸭和鸽子的头给拉了出来，三只家禽的头全部都露在了外面。

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