第3章 情若连环终不解 (5 / 6)
接着是鲜香味醇的“一品豆腐”和“白扒鱼翅”。
“白扒鱼翅”是孔府鱼翅大件席的一个主菜。主料选用名贵的白玉脊全翅，用白扒的烹调方法烹制鱼翅，滑润鲜美。
孔府有一种与火不接触的独特自烤菜。例如烤鸭、烤乳猪等，孔府都列为宴席菜，被称为“红烤菜”，指烤出的菜红润光亮。
这第四道上的是“烤花篮鳜鱼”：把炮制干净的鳜鱼调味、造型后，网油，再包面饼，把鱼包封严密，放在铁钩上，下用木炭火两面烤熟，其鲜味不失，色白而嫩。食者知其味，不知其法，曾是孔府秘不外传的名菜制法。
“孔府菜”一上菜就是四道。
四个漂亮的小姑娘，穿着“春夏秋冬”的衣裳，端着“四面八方”的山珍，寓意着“福禄寿喜”的海味。
第二波菜是‘燕窝四件’。
庖厨走在前面，四个小姑娘跟在他的身后，每人端着一个大汤碗。
姑娘们摆好了汤碗，林旭说：“让‘庖丁’给纪大人和贵夫人解说一下这道菜……”
“春姑娘”打开了第一个汤碗。
丁厨师侃侃而谈：“这第一道燕窝叫——燕窝‘青’字金银鸭块。它是用火腿切末，加蛋清调匀，剩余的火腿切片；白煮鸭拆去骨头，切成长方形块，鸡里脊去筋制茸，加蛋清、高汤、精盐搅成鸡料，摊在抹了油的盘子上划出‘青’字，添入火腿末蒸‘半盏茶的时间’[一盏茶的时间是一刻钟，也就是十五分钟]。剔去‘青’字的其余部分。将鸭块，火腿片相间排在碗内，加三套汤及调料蒸两炷香的时间[一炷香的时间是两刻钟，即三十分钟]。滗汁扣入钵内，‘青’字摆在上面。燕菜治净在‘青’字周围。三套汤烧开去沫注入钵内即成。”
“夏秋冬”仨姑娘陆续打开其余三个汤碗，丁厨师又解说了“燕窝‘春’字红白鸭丝”、“燕窝‘永’字三鲜鸡丝”和“燕窝‘延’字口蘑肥鸡”的精细制作，最后指着碗中的四个大字，朗声说道：“祝贵夫人‘青春永延’！‘永延青春！’”
大方异常兴奋，看着碗中的“青春”，都不舍得吃它。
这第三波菜是“家常菜”。从米粥、煎饼、咸菜、豆腐到豆芽、香椿、鸡蛋、茄子，这些来自民间的常食小吃，经过“孔府厨师”的精巧制作和研究，成为“孔府”的独特菜品，其原则是“精菜细作，细菜糖炒”。所以，“孔府”的“家常菜”也是别有风味的。
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“白扒鱼翅”是孔府鱼翅大件席的一个主菜。主料选用名贵的白玉脊全翅，用白扒的烹调方法烹制鱼翅，滑润鲜美。
孔府有一种与火不接触的独特自烤菜。例如烤鸭、烤乳猪等，孔府都列为宴席菜，被称为“红烤菜”，指烤出的菜红润光亮。
这第四道上的是“烤花篮鳜鱼”：把炮制干净的鳜鱼调味、造型后，网油，再包面饼，把鱼包封严密，放在铁钩上，下用木炭火两面烤熟，其鲜味不失，色白而嫩。食者知其味，不知其法，曾是孔府秘不外传的名菜制法。
“孔府菜”一上菜就是四道。
四个漂亮的小姑娘，穿着“春夏秋冬”的衣裳，端着“四面八方”的山珍，寓意着“福禄寿喜”的海味。
第二波菜是‘燕窝四件’。
庖厨走在前面，四个小姑娘跟在他的身后，每人端着一个大汤碗。
姑娘们摆好了汤碗，林旭说：“让‘庖丁’给纪大人和贵夫人解说一下这道菜……”
“春姑娘”打开了第一个汤碗。
丁厨师侃侃而谈：“这第一道燕窝叫——燕窝‘青’字金银鸭块。它是用火腿切末，加蛋清调匀，剩余的火腿切片；白煮鸭拆去骨头，切成长方形块，鸡里脊去筋制茸，加蛋清、高汤、精盐搅成鸡料，摊在抹了油的盘子上划出‘青’字，添入火腿末蒸‘半盏茶的时间’[一盏茶的时间是一刻钟，也就是十五分钟]。剔去‘青’字的其余部分。将鸭块，火腿片相间排在碗内，加三套汤及调料蒸两炷香的时间[一炷香的时间是两刻钟，即三十分钟]。滗汁扣入钵内，‘青’字摆在上面。燕菜治净在‘青’字周围。三套汤烧开去沫注入钵内即成。”
“夏秋冬”仨姑娘陆续打开其余三个汤碗，丁厨师又解说了“燕窝‘春’字红白鸭丝”、“燕窝‘永’字三鲜鸡丝”和“燕窝‘延’字口蘑肥鸡”的精细制作，最后指着碗中的四个大字，朗声说道：“祝贵夫人‘青春永延’！‘永延青春！’”
大方异常兴奋，看着碗中的“青春”，都不舍得吃它。
这第三波菜是“家常菜”。从米粥、煎饼、咸菜、豆腐到豆芽、香椿、鸡蛋、茄子，这些来自民间的常食小吃，经过“孔府厨师”的精巧制作和研究，成为“孔府”的独特菜品，其原则是“精菜细作，细菜糖炒”。所以，“孔府”的“家常菜”也是别有风味的。
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